牛奶，作为最古老的天然饮料之一，被誉为“白色血液”，对人体的重要性可想而知。它含有丰富的矿物质、钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼，而且还是人体钙的最佳来源，自然成为很多人早餐的不二之选。但是，面对市场上，种类繁多的奶类，到底选择哪种，着实让人犯难。今天我们先来了解一下最常见的全脂牛奶和脱脂牛奶。
◆什么是全脂牛奶和脱脂牛奶？
全脂牛奶就是普通牛奶，其成分接近与纯牛奶，含乳脂肪在3.1%以上，其是以生鲜牛乳为原料，经标准化，均质，巴氏杀菌或超高温杀菌，冷却后灌装制成的产品。脱脂牛奶是指以生鲜牛乳为主要原料，经过脱脂，均质，巴氏杀菌或超高温杀菌，冷却后得到的产品，其脂肪含量在0.5%以下。
另外还有一种介于两者之间的低脂牛奶，是指以生鲜牛乳为原料，经部分脱脂，均质，巴氏杀菌或超高温杀菌，冷却后得到的产品，其脂肪含量在1.0-2.0%之间。
脱脂牛奶和低脂牛奶在工业生产上都是用离心等方式制成，同时生产了奶油。在一般家庭中，将鲜奶静置过夜，由于其中所含的乳脂比重较轻，故上浮于牛奶表层，可以用吸管或汤匙将其去除，即可得到低脂牛奶。
◆脂肪越低越健康吗？
对于注重身材的当代人来说，追求“低脂”饮食，脱脂牛奶仿佛成了更好地选择。由于其处理技术，使得脂肪含量很少，其同质量的热量比全脂牛奶降低45%。而且胆固醇也属于“脂溶性物质”，主要存在于乳脂肪中，而脱脂牛奶中脂肪含量少，因此胆固醇含量自然也比全脂牛奶降低70%以上，属于“低胆固醇牛奶”。另外脱脂牛奶相对于全脂牛奶在蛋白质、乳糖、钙、钠、钾以及B族维生素等方面，也只有微弱的差异。但是脱脂牛奶也有它的“先天不足”，由于维生素A，D，E和类胡萝卜素等都属于“脂溶性物质”，随着乳脂肪被脱去，它们在脱脂牛奶中的含量自然就会大大减少，甚至几乎没有。
这两种牛奶的区别主要是在于脂肪的含量。在当代生活中，脂肪往往被认为是不健康的，是慢性病，臃肿肥胖的代名词。可是，我们真的了解脂肪吗？脂肪作为人体的能量物质，发挥着重要作用。它主要分布在人体皮下组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处，既是人体组织的重要构成部分，又是提供热量的主要物质之一。作为维持生命运转的必需品，从某种意义上说，没有脂肪，也就没有生命可言。
◆选择最适合自己的
在牛奶的选择上也不能一味地追求低脂，还是要因人而异，因需而选。我们已经了解到脱脂牛奶的最大优势在于低热量、低脂肪、低胆固醇。但是由于脂肪对牛奶的风味和口感有很重要的作用，与全脂牛奶相比，脱脂牛奶在口感、风味方面也略有逊色，没有那么“香”，喝起来口感也没有那么“润滑”。因此，消费者选择哪种牛奶更合适，还要根据自身情况来定。
对于膳食中比较忌惮脂肪、胆固醇的人群，可以选择脱脂牛奶。例如，某些高血脂或动脉硬化等病症患者，由于其自身在脂肪代谢、胆固醇代谢等方面已经出现了一些问题，选择饮用脱脂牛奶，既可以补充牛奶蛋白质和钙，又可以控制脂肪和胆固醇的摄入。需要控制热量摄入的人群，例如体重超重和过度肥胖者，也可以选择脱脂牛奶。
对于普通消费者，不胖不瘦、没有高血脂等病症，可依据个人喜好来选择。如果喜欢牛奶的风味和口感，就选择全脂牛奶；如果不喜欢牛奶的特有风味，比如有人会觉得牛奶有膻味或者腥味，那么就可以选择脱脂牛奶，因为这种风味大部分来自脂肪成分。
另外，对于饮用牛奶的两大“主力军”老年人和婴幼儿来说，选择就更为谨慎。专家建议，老年人应该对应自身的消化系统和血脂情况选择相应的低脂牛奶，而处在哺乳期的婴幼儿还处在第一发育高峰期，需要足够的脂肪和微量元素才能够满足成长需要，同时，婴幼儿由于部分器官发育不成熟，全脂牛奶容易增加器官负担，所以还是尽量选择合适的婴幼儿配方奶。（受访者为陕西省食品科学技术学会副理事长、陕西科技大学陈合教授，陕西省食品科学技术学会会员、陕西科技大学舒国伟博士。）