版权归原作者所有，如有侵权，请联系我们
“吃菠萝扎嘴，泡盐水就不扎了”
很多人在吃菠萝时扎嘴，会觉得用盐水泡了的菠萝没有那么涩了，认为盐水泡菠萝能灭活蛋白酶防止扎嘴。
流言分析
这种说法很不严谨。
有人觉得泡了盐水的菠萝，没有那么涩了，只是味道的协同作用而已：咸味可以让苦味减弱，可以让甜味增强。
春天是品尝菠萝的最佳时机，这种充满热带风情的水果，以其独特的甜味和丰富的营养价值赢得了众多食客的喜爱。然而，很多人在享受这一美味佳肴时，却常因为“扎嘴”的感觉而有所顾忌。
于是坊间流传着盐水泡菠萝的神操作，那么菠萝泡盐水就不扎嘴了吗？吃菠萝，如何可以既享受菠萝的香甜，又能避免那不愉快的“扎嘴”体验呢？菠萝泡盐水就不扎嘴了？
我们吃菠萝常见的方法是把切好的菠萝放在盐水里浸泡一会，以减少吃菠萝时的刺激感或扎嘴现象。有人解释说是因为食盐水让菠萝蛋白酶失去活性或降低了菠萝蛋白酶的活性，真是这样吗？
这一做法背后的科学原理与菠萝蛋白酶的活性直接降低可能关系不大。实际上，低浓度的氯化钠溶液对于蛋白酶活性的影响可能不是很大，因为蛋白酶通常在一定范围的盐浓度下仍然可以保持活性。
图片来源：作者使用 AI 生成
至于有人觉得泡了盐水的菠萝，没有那么涩了，只是味道的协同作用而已：咸味可以让苦味减弱，可以让甜味增强。
此外，浸泡菠萝在盐水中没那么涩，可以从以下几个方面来理解：
浸泡菠萝在盐水中可能通过改变口腔黏膜的状态，暂时减少对蛋白酶的敏感度，从而减轻扎嘴感；虽然低浓度的盐水不太可能使菠萝蛋白酶完全失活，但是浸泡过程可能促使一部分溶解在水中的蛋白酶被溶解移除，从而间接减少了食用时与口腔黏膜接触的蛋白酶量。
那么为什么有的菠萝不扎嘴？
为什么有的菠萝不扎嘴？
我们首先要讲下菠萝和凤梨的区别，实际上这是同一种水果的不同叫法，主要是因为地区差异导致的称呼不同。在大多数情况下，这两个词是指同一个果实——学名为 Ananas comosus 的热带水果。
菠萝和凤梨实际上是同一种水果的不同叫法。图片来源：作者使用 AI 生成
然而，在不同的中文使用地区，人们习惯用不同的名称来称呼它：
菠萝：这个名称在中国大陆、马来西亚和新加坡等地区更为常用。“菠萝”这个词来源于马来语中的“Pineapple”，最早由葡萄牙人从美洲引入到亚洲时带来的。
凤梨：这个名称在台湾、香港和澳门等地区更为常见。“凤梨”这个名称的由来与其外观有关，因为其外形像极了皇冠，被认为是“凤凰”有关的“梨”，因此被称为“凤梨”。
这两个词的不同，更多的是地域文化差异的反映，而不是指不同的水果。至于“凤梨”这个名称的由来，正如上述所解释的，它是基于水果外观与文化寓意的结合。
在不同文化和语言中，人们根据水果的特征、外观或是与当地文化的关联来命名，凤梨就是这样一个例子。
菠萝（凤梨）吃起来扎嘴与否主要取决于两个因素：个体果实中菠萝蛋白酶的含量和成熟度。
实验室中的菠萝蛋白酶（来源：作者拍摄）
① 菠萝蛋白酶
菠萝蛋白酶（bromelain）是一种能够分解蛋白质的酶，存在于菠萝的所有部分，尤其是果肉和茎部。
当你吃菠萝时，菠萝蛋白酶开始在口腔内作用，它可以开始分解口腔内的蛋白质，包括舌头和口腔黏膜的表层细胞蛋白质。这种分解作用会导致口腔黏膜受损，可能引起一种轻微的刺激感或疼痛感，感觉就像是口腔、舌头被“烧伤”了一样。
不同的菠萝品种和个体果实中的菠萝蛋白酶含量可能有所不同，这也会影响吃后感觉扎嘴的程度。
② 成熟度
未充分成熟的菠萝往往含有较高浓度的酸（如柠檬酸和抗坏血酸等）和较强的菠萝蛋白酶活性，这会导致吃起来更可能感觉到扎嘴或不适。随着菠萝的成熟，其糖分会增加，酸的含量和蛋白酶的活性可能降低，因此更成熟的菠萝吃起来通常会更甜，且扎嘴的感觉减轻。
此外，个人对菠萝蛋白酶的敏感度也会影响是否感觉扎嘴。有些人可能对这种酶的反应更敏感，即使是成熟度较高的菠萝也可能让他们感到不适。
菠萝这样吃
香甜美味，还不扎嘴！
为了减少扎嘴的感觉，可以尝试以下方法：
选择成熟度更高的菠萝：成熟的菠萝通常更甜，蛋白酶活性较低。一般来说买菠萝的时候，挑选侧面是黄色的菠萝，同时成熟的菠萝会散发出甜美且强烈的香气。你可以从菠萝的底部闻它，成熟的菠萝应该有一种明显的甜味。
加热处理菠萝：在吃之前可以对菠萝稍微加热，以降低菠萝蛋白酶的活性。这就是为什么在吃菠萝炒饭的时候，口中不会有不适感，但这样一来菠萝就失去了它原有的风味了。
吃完漱口：吃完菠萝后立即用清水漱口，或者吃一些乳制品，如喝牛奶或吃点酸奶，因为乳制品中的蛋白质可以与菠萝蛋白酶结合，减少对口腔黏膜的影响。
记住，挑选菠萝时的小窍门，以及处理菠萝的几种方法，相信大家在菠萝季节里，能够更好地享受这一美味的热带水果了。
照“谣”镜
有时候，我们生活中常有一些生活经验经验和口口相传的解释，但仔细推敲一下就会发现它们不一定站得住脚，深入思考验证才能找到其背后真正的科学原理，这其实也可以看作是科学研究的小小缩影。
参考文献
[1]Manzoor Z, Nawaz A, Mukhtar H, et al. Bromelain: methods of extraction, purification and therapeutic applications[J]. Brazilian Archives of Biology and Technology, 2016, 59.
[2]Pavan R, Jain S, Kumar A. Properties and therapeutic application of bromelain: a review[J]. Biotechnology research international, 2012, 2012.
[3]Dave S, Kaur N J, Nanduri R, et al. Inhibition of adipogenesis and induction of apoptosis and lipolysis by stem bromelain in 3T3-L1 adipocytes[J]. PLoS One, 2012, 7(1): e30831.
作者丨Denovo团队
审核丨张宇 中国疾病预防控制中心研究员 医学博士
内容资源由项目单位提供