巴氏奶和常温奶

巴氏奶是巴氏杀菌乳（Pasteurizedmilk）的简称。巴氏杀菌有低温长时间杀菌法（62-65℃处理30min）和巴氏高温短时杀菌乳（72-75℃处理15-16s或者80-85℃处理10-15s），前者效率低，故目前主要以后者为主。由于巴氏奶是一种“低温杀菌牛奶”，原奶中的有害微生物一般都已经杀死，但还会保留其他一些微生物，因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，防止里面的微生物“活跃”起来。因此，巴氏奶也叫“冷藏奶”；常温奶即超高温灭菌乳（Ultra high-temperaturemilk），是指以生乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。

营养成分无显著差异

由于加工方式不同，两者有着一些区别：巴氏杀菌热处理温度低，仅杀灭乳中的致病菌，并不能达到商业无菌，灌装也不要求无菌灌装，因此保质期较短，且物流配送需冷链保鲜，销售过程中需冷藏。而常温奶灭菌温度高，可达到商业无菌，灌装也要求无菌灌装，因此，保质期很长，物流配送和销售过程无需冷藏，常温即可。由于较长的保质期和储存运输过程不需要冷藏，常温奶通常在价格上也比巴氏奶稍微便宜一点。

巴氏杀菌是一种相对温和的热处理形式，对乳的影响不显著，所以大多数消费者很难从口味上区分生乳和巴氏奶，其成分也更接近原乳。而常温奶高温处理，对奶中热敏性物质造成了一定损失。但是，从营养成分上来说，巴氏乳和常温乳的国家标准中感官要求及理化指标完全一样，如脂肪含量均要求≥3.1g/100g，蛋白质含量≥2.9g/100g（牛乳）和≥2.8g/100g（羊乳），以及非脂乳固体≥8.1g/100g。

选择适合自己的

有人可能觉得发达国家的人都在喝“高端”的巴氏奶，其实不然。欧洲大陆的很多国家，像法国，德国，意大利等都是常温奶所占的市场份额较大。而欧洲较高纬度地区的国家，以及美国和澳大利亚等国，长期以来有饮用牛奶的习惯，且消耗量较大，因而口感好且更有营养的巴氏奶就成了最佳的选择。另外，气候也在一定程度上影响巴氏奶和常温奶的分布。相对富裕且寒冷的北欧，显然也更有利于巴氏奶的储藏、运输和销售；而在西班牙和葡萄牙，气候炎热且经济相对欠发达则成为制约巴氏奶发展的因素。

我国主要的奶源产地分布在内蒙古附近，而人口却主要集中在东南沿海一带。奶源和人口的分布不一致也造成了中国的乳品企业基地型和城市型两大阵营。基地型乳企是指拥有丰富的优质低价奶源，但是市场却主要在距离较远的沿海一带，因而他们主要以生产易于储存和运输的常温奶为主。相反，城市型乳企，奶源相对缺乏，生产成本相对也高，但是其优势是紧靠城市消费市场，所以他们的主推产品也自然就是巴氏奶。

因此，消费者在选择牛奶的时候，可以根据自己所处的环境和需求自主选择。适合自己的才是最好的。（受访者为陕西省食品科学技术学会副理事长、陕西科技大学陈合教授，陕西省食品科学技术学会会员、陕西科技大学舒国伟博士。）